El origen del caqui rojo brillante: una historia valenciana

Nos has pedido caqui persimon. Y ya lo tienes en tus manos. Te lo hemos llevado a tu casa. Pues bien. Esa fruta que estás a punto de comer, que tiene la pulpa firme y a la que puedes darle bocados como una manzana, tiene una historia que está muy ligada a la agricultura valenciana.  

Qué le vamos a hacer. Nosotros tenemos nuestros campos de cultivo de naranjas y mandarina y otras frutas y verduras en Bétera, en el centro de la provincia de Valencia. Ya te puedes imaginar que todo lo que tenga que ver con la agricultura valenciana nos fascina. Y lo queremos compartir contigo.  

Volvamos al caqui. Lo que tienes entre manos es un caqui rojo brillante. Es una variedad que apareció de forma natural en la comarca de la Ribera Alta.  

Sin embargo, para llegar al producto que conocemos como caqui persimon, hizo falta algo más que una nueva variedad. Los agricultores primero y la investigación después desempeñaron un papel fundamental en su evolución. Te contamos cómo sucedió.

Cristalino, la variedad de la que procede el rojo brillante

Para conocer el origen del caqui rojo brillante tenemos que trasladarnos, como te hemos dicho, a la Ribera Alta, una comarca valenciana donde este fruto comenzó a adquirir importancia agrícola a principios del siglo XX. Para que te sitúes un poco más. La capital de la comarca de la Ribera Alta es Alzira. 

En aquella época se cultivaban distintas variedades de caqui, entre ellas una conocida como cristalino. 

Según explica la Denominación de Origen Protegida Caqui  Ribera del Xúquer, a mediados de los años cincuenta se produjo una mutación espontánea de esta variedad que dio lugar al rojo brillante.

Una mutación espontánea es un cambio genético que aparece de forma natural en una planta, sin intervención humana. En ocasiones, estos cambios afectan a las características de sus frutos y pueden dar lugar a variedades que despiertan el interés de los agricultores.

No obstante, el parentesco entre cristalino y rojo brillante no está del todo claro. El periodista científico Rafael Perucho, citado en un reportaje de la agencia SINC, señala que la mutación de una yema de cristalino es la hipótesis más aceptada para explicar su aparición.

Lo que sí sabemos es que esta nueva variedad de caqui valenciano presentaba unas características que llamaron la atención de los agricultores, especialmente por el tamaño de sus frutos.

Cuando los agricultores lo llamaban rojo gordo

Antes de recibir el nombre con el que hoy lo conocemos, el caqui rojo brillante tuvo otro mucho más descriptivo: Rojo gordo.

Así lo bautizaron los agricultores de la Ribera Alta, que observaron que sus frutos eran considerablemente más grandes que los de otras variedades cultivadas hasta entonces.

El tamaño no era una cuestión menor. Un caqui de mayor calibre resultaba más interesante desde el punto de vista comercial, ya que permitía obtener frutos de mayor tamaño con los que rentabilizar el trabajo dedicado al cultivo y a la recolección.

Por eso, los agricultores comenzaron a favorecer la producción de aquella variedad local. Su intervención fue decisiva. Aunque el cambio había surgido de manera natural, fueron ellos quienes reconocieron sus posibilidades y contribuyeron a extender su cultivo.

El nombre de rojo gordo se mantuvo hasta la década de 1970, cuando pasó a denominarse rojo brillante, en referencia a la coloración que adquiere el fruto al madurar.

Sin embargo, aquella variedad que tanto prometía seguía teniendo un inconveniente importante. Para disfrutar de su sabor dulce había que esperar a que estuviera muy madura, cuando su pulpa ya era extremadamente blanda.

La innovación que permitió venderlo

Durante mucho tiempo, el caqui se consumía cuando su pulpa había adquirido una consistencia muy blanda, casi gelatinosa. No era una simple preferencia de los consumidores, sino una necesidad para evitar la astringencia.

La astringencia es esa sensación áspera y seca que aparece en la boca cuando comemos determinados frutos antes de que estén suficientemente maduros. En el caso del caqui rojo brillante, se debe a la presencia de taninos solubles.

A medida que el fruto madura, estos taninos se vuelven insolubles y dejan de producir esa sensación desagradable. El problema es que, cuando esto sucede de forma natural, el caqui también ha perdido buena parte de su firmeza.

Para los agricultores y comercializadores, esta característica suponía una dificultad importante. Los frutos demasiado blandos eran delicados, se dañaban con facilidad y resultaban complicados de transportar a mercados alejados de las zonas de producción.

La investigación valenciana cambió su comercialización

La solución llegó gracias a la investigación sobre los tratamientos poscosecha, es decir, los procedimientos que se aplican a la fruta después de recolectarla.

En la década de 1970, investigadores israelíes habían desarrollado técnicas para eliminar la astringencia de determinados caquis sin necesidad de esperar a que se ablandaran.

Durante los años noventa, investigadores valencianos, entre ellos María Luisa Badenes, del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA), trabajaron para adaptar estos conocimientos a las variedades locales.

El objetivo era conseguir que los taninos responsables de la astringencia dejaran de producir esa sensación desagradable mientras el fruto conservaba su textura firme.

Los tratamientos poscosecha permitieron alcanzar ese resultado. Así, el caqui rojo brillante podía consumirse crujiente, sin tener que esperar a que adquiriese su característica consistencia gelatinosa.

De rojo brillante a Persimon

A finales de los años noventa comenzó a extenderse comercialmente esta nueva forma de consumir el caqui.

Para distinguirla del caqui tradicional, la Denominación de Origen Protegida Caqui Ribera del Xúquer registró la marca Persimon.

Conviene aclarar una cuestión: Persimon no es una variedad distinta del rojo brillante. Es una marca comercial que identifica una forma de presentación del caqui, al que se le ha eliminado la astringencia para poder consumirlo mientras mantiene su firmeza.

Este avance transformó las posibilidades comerciales de la fruta. Al conservar una textura más resistente, los caquis podían manipularse, transportarse y distribuirse con mayor facilidad.

De esta manera, una variedad local que durante décadas había estado vinculada principalmente a la agricultura valenciana consiguió llegar a mercados nacionales e internacionales.

Hoy, cuando compras un caqui persimon, estás disfrutando del resultado de esta historia valenciana en la que se combinan la naturaleza, la experiencia agrícola y la ciencia.

¿Conocías el origen del caqui rojo brillante? ¿Te ha parecido interesante esta historia y te gustaría compartirla en tus redes sociales?