¿Por qué algunas mandarinas tienen una separación entre la cáscara y la pulpa?

Coges una mandarina y notas que la piel se hunde ligeramente bajo los dedos, como si hubiera un espacio vacío antes de llegar a los gajos. 

Esa sensación es característica del bufado de las mandarinas, una alteración que separa la cáscara de la pulpa.

¿Por qué ocurre? ¿Significa que la fruta lleva demasiado tiempo recogida? ¿Estará igual de rica?  

No te preocupes. Te vamos a responder a todas estas preguntas en las próximas líneas y saciar así tu sed de curiosidad..

Qué es el bufado de las mandarinas

El bufado hace que la corteza quede holgada alrededor de la parte comestible. El fruto pierde firmeza y puede parecer hinchado, aunque ese volumen exterior no se corresponda con unos gajos más grandes.

Para entenderlo, imagina una mandarina cortada por la mitad. Por fuera está la capa naranja de la cáscara. Debajo aparece el albedo, el tejido blanco que también reconoces al pelarla.

Cuando se desarrolla el bufado, ese tejido pierde estructura y se agrandan los espacios entre sus células, especialmente en la zona más próxima a los gajos. 

La unión se debilita y la corteza se separa. Es como una envoltura que deja de ajustarse bien a lo que contiene.

Es lo que se llama una fisiopatía: una alteración de los tejidos del fruto relacionada con su desarrollo y las condiciones en las que crece o se conserva.

También conviene distinguirlo de la facilidad de pelado. Hay mandarinas cuya piel se retira fácilmente por las características de su variedad. Por tanto, que puedas pelar una pieza sin esfuerzo no basta para identificar un problema de bufado.

Por qué se separa la piel de la pulpa

Por las siguientes razones:

1. La variedad de mandarina

Las variedades no tienen la misma predisposición al bufado. El IRTA, Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria,  señala que se observa especialmente en el grupo de las clementinas.

Por eso, al comparar dos mandarinas, debemos tener en cuenta que pueden pertenecer a variedades diferentes. La firmeza de una no tiene por qué servir como referencia exacta para valorar la otra.

2. El grado de maduración

El riesgo de bufado aumenta cuando la maduración está avanzada. Retrasar demasiado la cosecha favorece su aparición; de ahí la importancia de recoger cada variedad en el momento adecuado, tal y como lo hacemos en nuestros campos de naranjas y mandarinas en Bétera, en la provincia de València. .

Esto responde a una duda frecuente: el bufado puede comenzar mientras la mandarina todavía está en el árbol. 

También puede aparecer después de la recolección. Encontrar la piel separada no demuestra, por sí solo, que la fruta lleve muchos días en un almacén o en casa.

3. La humedad y la temperatura

Las condiciones de humedad elevada y temperaturas altas favorecen esta alteración, especialmente cuando llegan después de un periodo seco.

La explicación, por tanto, requiere considerar varios factores a la vez. No podemos atribuir toda mandarina bufada a una única causa ni determinar cuándo se recogió únicamente por cómo se siente su cáscara.

¿Una mandarina con la piel separada puede estar igual de rica?

Puede conservar un sabor agradable, pero la piel suelta no garantiza que mantenga toda su jugosidad. Tampoco basta para afirmar que estará mala. Hay que valorar el interior.

Hay que tener en cuenta dos cosas: cómo sabe y qué sensación produce al comerla. Una mandarina puede conservar un sabor que te guste y resultar menos jugosa de lo que esperabas.

En el caso de la variedad Clemenules, un trabajo de la Universitat Politècnica de València recoge que la pérdida de zumo puede hacer que la pulpa se contraiga y se separe de la corteza. Esto permite entender por qué el bufado puede acompañarse de cambios en la jugosidad.

La conclusión práctica es que no podemos deducir el sabor exacto a partir del espacio que queda bajo la piel. Del mismo modo, sería demasiado rotundo asegurar que una mandarina bufada siempre conserva la misma calidad que otra sin esa alteración.

Qué observar al abrir una mandarina con la piel suelta

Una vez retirada la cáscara, presta atención a los gajos:

• Su aspecto. Comprueba si conservan su forma o si están retraídos y resecos.

• Su jugosidad. Observa si mantienen la humedad habitual o presentan una textura seca.

• Las señales de deterioro. El moho, la pulpa descompuesta o un olor anómalo requieren una valoración distinta a la simple separación de la piel.

Si aparece moho, desecha la pieza entera. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recoge esta indicación al explicar cómo seleccionar frutas y verduras para elaborar conservas. No pruebes una fruta con signos de deterioro para comprobar si todavía está buena.

Para conservar las mandarinas en casa, evita dejarlas junto a fuentes de calor o encerradas en bolsas con condensación. Revisa las piezas y consume primero las que empiezan a perder firmeza, siempre que estén en buen estado.

Esto es todo lo que te queríamos contar. Como ves, te hemos dado todos los detalles del bufado. 

Y ahora toca la pregunta correspondiente: ¿Te ha parecido interesante este artículo? Si tu respuesta es que sí, ¿qué tal si lo compartes por tus redes sociales?